Шалфей испанский (Чиа) Salvia hispanica

Шалфей испанский - Чиа (Salvia hispanica).
Однолетнее пряное и лекарственное растение из семейства Яснотковые. В пищу используют семена и листья чиа. Семена добавляют к салатам, супам, коктейлям, йогуртам, сокам, соусам и рыбе. Молодая зелень, имеющая лёгкий аромат мяты, используется как пряность. Растение неприхотливое.
Испанский шалфей – однолетнее растение, достигающее в высоту 1 м, родом из центральной и южной областей Мексики и Гватемалы.
Второе название испанского шалфея – чиа, что на языке науатль означает «масляный», и на самом деле: из семян растения получали ценное масло чиа. Листья растения длинные и широкие, цветки фиолетовые или белые, а семена, диаметром около 2 мм, находящиеся в плодах растения, могут быть коричневого, серого, белого или чёрного цвета. Местное население регионов, где произрастает этот шалфей, использовало и продолжает использовать его семена для приготовления питательных напитков и различных блюд.
Например у ацтеков семена чиа входили в пятёрку важных продуктов питания и ценились так высоко, что ими можно было платить налоги и приносить их в дар священнослужителям или вождям.
Перед использованием, обычно семена чиа замачивают в воде или другой жидкости на десять минут. Когда семена смешиваются с водой в желудке, то это даёт ощущение сытости и снижает количество потребляемой пищи, поэтому тем, кто желает устранить лишний вес, следует добавлять семена чиа в свой рацион.
Чиа подходит практически ко всем блюдам: салатам, супам, зелёным коктейлям, йогуртам, фруктовым сокам, соусам и рыбе.
Так же используется молодая зелень чиа, имеющая лёгкий аромат мяты.
Агротехника.
Растение очень неприхотливое. Выращивается либо через рассаду, либо прямым посевом в грунт. Всходы появляются быстро – на 4-5 день. Уход заключается в регулярных поливах и прополке.
Предпочитает солнечные участки – при этом, растение накапливает большее количество ароматических веществ. Семена прекрасно вызревают, как в Средней полосе России, так и на Северо-Западе.

* Люди всё чаще вспоминают о малораспространённых или "хорошо забытых" культурах, памятуя о том, что "Новый Свет" подарил "Старому" картофель, помидоры, баклажаны, кукурузу, батат и какао-бобы...
Причём продуктовое богатство Западного полушария этим не исчерпывается: в последние десятилетия популярность набирает ещё одно американское растение - шалфей испанский или чиа (даже Евросоюз В 2005 году счёл его семена перспективным видом пищи).
Шалфей испанский  относится к семейству яснотковых (они же - губоцветные).
Его родина - территория современной Южной Мексики и Гватемалы. Ценность представляют его мелкие семена (овальные, около 1 мм в поперечнике). Они бывают чёрными, белыми, серыми, коричневыми или пёстрыми (цвет семян не влияет на вкус). В доколумбову эпоху семена шалфея испанского были чрезвычайно популярны у ацтеков, занимая в их рационе третье место после кукурузы и фасоли.

"ЧИА" - ацтекское название. Индейцы ценили это растение за исключительные питательные свойства: согласно легенде, ацтекские воины могли поддерживать силы в течение всего дня малой горстью семян (не более столовой ложки).
С их помощью также лечили раны, простуду, ангину, расстройство пищеварения, простатит и избавлялись от неприятного запаха тела.
Ценность растения была такова, что все провинции, где можно было выращивать чиа, выплачивали дань её семенами.
Также их использовали и для религиозных церемоний.
Испанцы не одобрили почему-то это растение и уничтожили почти все плантации. Тогда индейцы продолжили собирать семена уже с дикорастущих растений, пока в 1960-1980 годах интерес к этой культуре не возродился вновь (вкусовая разница между дикой и культурной формами невелика).
Чем полезна чиа?
Семена чиа очень питательны, их энергетическая ценность 486 ккал на 100 г. Они содержат 15-25% белков (в 2-3 раза больше, чем фасоль), около 34% пищевых волокон, 26-41% неволокнистых углеводов, более 30% жирных кислот, преимущественно полиненасыщенных, большие дозы витаминов группы В, кальций, железо, магний, марганец, фосфор и цинк, фенольные соединения: кемпферол, кверцетин, мирицетин, коричную, кофейную и хлорогеновую кислоты.
Фенольные соединения препятствуют окислению липидов, по антиоксидантным свойствам чиа превосходит другие виды шалфея и почти не уступает чернике - признанному чемпиону по содержанию естественных антиоксидантов антоцианидинов.
Семена чиа ценятся как богатейший источник кальция: 100 г содержат 631 мг, в пять раз больше, чем в таком же количестве коровьего молока.
Особенно популярны семена чиа среди вегетарианцев, которые не едят ни молока, ни яиц. Хотя есть растительные продукты, более насыщенные кальцием: в 100 г маковых семян его 1450 мг, а в таком же количестве кунжутного семени - 875 мг.
Ещё одна особенность чиа - отсутствие глютена (клейковины). Эта сложная смесь запасных белков есть во всех злаках, она делает тесто эластичным, а выпечку пышной. Однако более 1% населения планеты страдают непереносимостью к глютену, поэтому питательные продукты без клейковины многим полезны (хлеб, конечно, из такой муки не сделаешь, но лепёшки можно).
Шалфей испанский - масличная культура. В переводе с языка науатль «чиа» означает «масляный». Семена растения содержат до 40% жирных кислот, из которых 64% приходится на омега­-3 альфа­линоленовую кислоту и 21% — на омега­-6 альфа­линолевую. К омега­-3 относятся полиненасыщенные жирные кислоты, у которых одна из двойных связей находится между третьим и четвёртым атомами углерода; у омега­-6 одна из двойных связей лежит между шестым и седьмым атомами.
Эти кислоты организм человека не синтезирует, хотя остро в них нуждается. Дисбаланс в их содержании вызывает воспалительные и сердечно-­сосудистые заболевания. В норме жирных кислот омега­-6 должно быть в три-­четыре раза больше, чем омега­-3, но реальное соотношение существенно превышает идеальное, поскольку люди употребляют слишком много подсолнечного, кукурузного и арахисового масел, источников омега­-6.
Чтобы обогатить рацион омега-­3, надо есть жирную рыбу или семена чиа. Больше всего альфа­линоленовой кислоты содержат семена шалфея испанского, растущего на небольших высотах, причём на ранней стадии созревания.
Народная медицина приписывает семенам чиа целебные свойства, о том же говорят и научные публикации, однако полноценных исследований, выполненных со всеми необходимыми контролями, принимающих во внимание образ жизни и генетические особенности людей, немного. Согласно их результатам, семена, потребляемые в течение нескольких недель в чистом виде, в составе напитков или хлеба, снижают риск развития сердечно­-сосудистых заболеваний.
Загуститель и стимулятор похудения.
Семена чиа содержат пищевые волокна, которые всасывают в 12 раз больше воды, чем весят сами. Набухшие полисахариды образуют гель, благодаря которому напитки из чиа получаются вязкими. Семена, измельчённые в блендере или кофемолке - это хороший загуститель, эмульгатор и стабилизатор, который выдерживает замораживание и оттаивание, а по свойствам сопоставим с желатином или гуаровой камедью. Пищевые волокна связывают жиры и нормализуют работу кишечника. Семена, набухшие в желудке, создают чувство сытости.
Принято считать, что испанский шалфей полезен больным сахарным диабетом и людям, желающим похудеть.
По данным нескольких исследований, регулярное употребление семян чиа действительно снижает аппетит и уровень глюкозы после еды, а по поводу потери веса учёные к единому мнению пока не пришли (подобные исследования, как правило, проводят в течение 12-ти недель). Более длительные наблюдения в условиях неконтролируемой диеты, то есть когда человек, принимая семена, ест что хочет, потерю веса не подтверждают.
С чем не следует путать шалфей испанский.
В Калифорнии, Неваде и Аризоне растет шалфей голубиный Salvia columbariae, который также иногда называют "чиа", потому что его семена служат важным источником пищи для коренного населения. Высота этого растения до 0,5 м с размером семян 1-2 мм, из семян которого индейцы варят кашу, а размолотые добавляют в муку и готовят из них густой напиток.
С шалфеем испанским не следует путать и другое американское растение - шалфей наркотический (шалфей предсказателей Salvia divinоrum), который встречается в горах Центральной Америки. Он содержит галлюциноген сальвинорин А, поэтому местные индейцы использует его для шаманских обрядов, а в меньших дозах как лекарственное растение.
И наконец, в Испании и на юге Франции растёт свой шалфей - лавандолистный (Salvia lavandulifolia). Это низенькая многолетняя лесная травка с узкими ланцетовидными листочками. Если их потереть, то выделяются эфирные масла, напоминающие аромат розмарина. Их применяют в парфюмерии, но в пищу шалфей лавандолистный не годится.
Что можно приготовить из семян чиа?
Семена чиа едят сырыми или поджаривают (в Колумбии их используют как энергетик), добавляют в пирожные и йогурты, в хлопья для завтрака, зерновые батончики, а также варят с ними джемы. Из поджаренных семян или муки готовят вязкие и сытные напитки.
Семена (можно и проросшие) добавляют в салаты, каши (пару столовых ложек на порцию). Особенно органично они сочетаются со слизистой овсянкой. Если кому-то не нравится желе, образованное набухшими семенами, то можно добавить их в смузи - густой напиток из ягод, взбитых в блендере вместе с молоком или соком: при таком варианте приготовления гель не чувствуется, а семена чиа будут приятно похрустывать на зубах...
А, если смешать семена с молоком, то получится лёгкий пудинг, вкус которого станет приятным и оригинальным при добавлении различных фруктов или орехов.
Мука из чиа, добавленная в выпечку, обогащает её омега-­3 жирными кислотами, но класть можно не более 5% - иначе продукт получится менее вкусным.
Семена испанского шалфея в Европе продаются, но стоят они дорого. Поэтому лучше использовать рецепты, не требующие большого количества семян:
1. Проще всего приготовить освежающий напиток "Чиа фреска".
Для этого растворим в полутора стаканах кипяченой воды три столовые ложки лимонного сока и две с половиной чайной ложки сахара, добавим чайную ложку семян чиа и дадим постоять минут десять, пока вокруг семян не образуется гель, затем перемешаем. Всё.
2. Можно сделать ягодный джем без желатина и сахара (например - клубничный).
Для этого очищенные ягоды тщательно разминаются: должно получиться два стакана ягодного пюре. Смешиваем столовую ложку мёда, такое же количество лимонного сока и две столовые ложки семян чиа, добавив это к размятым ягодам и дав постоять пять минут до загустения.
Если ягоды сочные и джем получается жидкий, то добавляем ещё одну чайную ложку семян чиа, после чего джем перекладывается в банку. Хранить его нужно в холодильнике две недели (за это время он ещё больше загустеет). Джем можно заморозить, тогда срок его хранения увеличится до трёх месяцев.

Сальвия испанская, чиа. Bot.syn.: Salvia chia, Salvia prismatica Cav., Salvia schiedeana Stapf, Salvia tetragona Moench.